No tengas temor en llevarte mis sueños, alegrías y aliento. No, no te robas nada; ellos te pertenecen…! Recuerda que al encontrarnos, recogiste un hombre vencido y con el viento en contra. Déjame, por favor, con mis penas y lamentos, porque serán mi compañía en el estertor solitario que me agobia.

Estamos a mano porque a cambio de tu juventud y de mutuos placeres compartidos, te devuelvo al mundo libre con una altivez y orgullo suficientes que te permitan tomar rumbo propio, pero negado a depredadores de almas. No hay vergüenzas que silenciar, ni máculas que lavar, ya todo se puede expresar libremente. Nos dimos tanto, pero a la vez tan poco, que no importa mucho si en este nuevo ahora, nos lamentamos de como hubiera podido ser. Es la ventaja que brinda una carga ligera; a pesar del voluminoso equipaje que pueda parecer.

Los anhelos que tu misma sembraste, los ahogaste con la pertinaz lluvia de una indiferencia ganada al rencor y a miserias mundanas. Así, como alimentaste mi renacer, igualmente ha sido el sustento venenoso con que marcas mi final. Lo mejor para tí, es que esta muerte no es tuya, fue provocada en pretérito y su autoría es totalmente ajena a ti. Al contrario, te podrás regocijar de haber alargado mi padecer; prolongaste cada respiración que he tenido desde entones y, hasta lo hiciste soportable…!

Cuando creí que no había nada, cuando pensé que todo lo hubo y no quedaban adicionales por ver, apareciste envuelta en un halo mágico y seductor, adueñándote misteriosamente de mi espíritu. Sentí que la sufrida vida me sería compensada. Pensaba, en aquel entonces, que los dolores padecidos resultarían excusados. Pero todo fue un sueño de locos. La realidad de hoy desdice ese proyecto de ilusiones; las fantasías se diluyen en la cruda realidad de tus banalidades; disculpas un altanero proceder en necios aprendizajes de hombres.

Aun así, a pocos días de fallecer, quiero decirte que percibo en ti, una confusión de objetivos, los cuales han sido cargados de una fatal influencia externa. Tu destino está signado por los efluvios de pecados capitales ajenos que te subyugan y corroen el espíritu. La fortaleza e integridad de tu eximia personalidad se ven quebrantadas por un ego que compra y vulnera tus habilidades sosegadoras. Sé, que no eres tu misma, te has doblegado ante la altivez de supuestos triunfos efímeros. Estás a tiempo de rectificar, ya no para mí que no podré disfrutar de tus estancias, pero si para tí, o para aquellos que sorberan tus besos cargados de mis enseñanzas. Es mi legado final, como premio y como pago, advertirte de la sombría suerte que te espera de no deponer esa nefasta actitud que te ha excluído del cauce armonioso que embriagaba mis deleites y recreaba mi existir. Esa nueva Tú, arropa un frío inexistente, que yace en un lecho de muerte eterna. Muerte anhelada y necesaria que solucionará la debacle de este atormentado vasallo quien solo ha querido darte la mejor compañía posible dentro del marco y del rigor de la guerra que el mundo impío nos ofrece gratis.

Salud y suerte amada mía…! Que otros encuentren en ti, aquellos valores morales y espirituales que una vez desentrañaron mi muerte, pero que hoy olvidados en su esencia, se esfumaron hacia el abismo, dejándome caer en la cripta sublime que aguarda mi imperturbable y certera muerte eterna. Dios te guarde y depare para ti los más excelsos momentos y circunstancias. Bendita seas por siempre, ese siempre que soñé pudiera ser nuestra mutua y acrisolada compañía. Hoy muero en mí para que vivas en ti, y mediante ello, se aceleren tus virtudes para beneplácito de tu futuro.

AYIL

Agosto 2009

Una gran porción de averías en equipos con sistemas lubricadores, sean engranjes, hidráulicos, etc., están vinculados con la presencia de agentes contaminantes en el aceite. De hecho, esta contaminación puede inducir la generación de problemas dentro de la maquinaria y, consecuencialmente, paradas de producción por fallas y reparaciones, así como la merma de la vida útil del propio lubricante. Obviamente, todas estas situaciones suponen incrementos en los costos de operación.

Veamos algunas situaciones muy comunes y que generalmente olvidamos o despreciamos en la actividad operativa de equipos con sistemas lubricadores.

• Las altas temperaturas actúan sobre los aceites contaminados propiciando la formación de otros productos indeseables; tales como ácidos, resinas, etc. Queda comprendido el ataque químico que estos causan dentro del sistema con los correspondientes daños a partes y elementos del equipo.

• Contaminantes ingresados a través del sistema de ventilación, tal como polvo, arena, carbón, etc., fomentan la generación de agentes y subproductos dañinos dentro del sistema de lubricación. El sílice (presente en la arena) puede actuar análogamente; contaminando y “rayando”.

• La exposición del lubricante a la atmósfera permite la formación de agua por condensación. El agua es responsable de la “cavitación”, ya que su implosión erosiona las superficies metálicas.

• El desgaste natural de los distintos componentes metálicos dentro del equipo, genera partículas abrasivas que actúan negativamente en el mismo sistema. Si el caudal es elevado, estas partículas destruyen rápidamente las superficies creando, a su vez, más partículas y aumentando el problema (Soplado de arena).

• Algunas de estas partículas contaminantes, dado su dureza y tamaño, pueden atascarse en ciertas partes móviles del sistema, lo cual genera rozamiento y limaduras, así como una reacción química con las superficies metálicas; lo cual conocemos como “afiladura”

Como hemos considerado, el filtrado del lubricante (así como el adecuado mantenimiento al sistema de filtración), reviste capital importancia tanto para la vida y operación del sistema, como para el equipo mismo. Subestimado en oportunidades, este factor puede incidir significativamente en la disponibilidad o no, de un lubricante limpio, de cuyos beneficios dependerán ahorros económicos y paradas indeseables.

P.S.: Muchos fabricantes de equipos, especialmente los hidráulicos, señalan los requerimientos de niveles de filtración usando el código ISO. La ISO 4406 establece un código para expresar la limpieza del fluido en términos de un rango de partículas por mililitro.

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COCINA FUSIÓN

Recientemente escribimos sobre lo que consideramos se puede denominar “Cocina de Recurso”. En dichas notas expusimos que esta práctica (llamarla Escuela, sería abusivo y por demás arrogante), brinda la oportunidad de permitir el desarrollo y manifestación de la capacidad artística y creativa de un cocinero. Igualmente, acotamos que al estar signada por los efectos de la imprevista disponibilidad de los ingredientes e insumos, abre la posibilidad de plantear fórmulas inagotables e impensables en los menús. En esta nueva ocasión, trataremos de complementar la descripción de las dos corrientes que inspiran nuestro personal repertorio culinario, al mencionar algunas características de la “Cocina de Fusión”.

Tal como su nombre sugiere, la “Cocina de Fusión” integra elementos de distintos orígenes, generando así una nueva propuesta de sabores en cada entrega. Un caso, muy ilustrativo, lo constituye la mezcla de recetas y técnicas asiáticas en platos confeccionados bajo conceptos latinoamericanos. Es común hoy en día ver mesas mejicanas, peruanas y venezolanas, entre muchas otras, operar bajo el influjo e inspiración de preceptos asiáticos (japoneses, chinos, tailandeses, etc.). A propósito de este ejemplo, hemos encontrado que aparte de moda, la combinación de elementos criollos con chinos, permite obtener rápidos platos cargados de color, sabor, fibra y muchos nutrientes, con un mínimo aporte graso.

Algunos factores concurren para impulsar y facilitar la comunión de conceptos gastronómicos distintos. Por ejemplo, el avance tecnológico permite disponer, rápida y oportunamente, de ingredientes muy remotos geográficamente. De igual forma, hoy es posible lograr la conservación de los alimentos por mayor tiempo, permitiendo de este modo, la presencia de productos estacionales en época de escasez. Por otro lado, la muy contemporánea “Aldea Global” comunica y ofrece alternativas culturales de manera casi instantánea. La televisión por cable, en su parrilla de programación, tiene ofertas de espacios sobre cocina de muchas y distintas regiones. La publicaciones y revistas de hoy, presentan y ponen a nuestro alcance, el conocimiento de un inagotable espectro de artículos culinarios, muy ilustrados, donde se aprecian platos foráneos; y con ellos, la existencia e información de muchos ingredientes e insumos extraños a nuestros países. La informática al alcance de todos…!

Combinar aspectos culinarios de diferentes nacionalidades o regiones, pareciera irreverente. Se pudiera pensar en una oportunidad hacia la pérdida de identidad de determinada cocina. Incluso, algunos pudieran llegar a tener posiciones adversas por considerar, a la Cocina de Fusión, como una aberración o degeneración. Personalmente, creemos y estamos convencidos, en el aporte e innovación que se añaden cuando se presentan mezclas de culturas; por supuesto, lo mejor de ellas, en circunstancias controladas y con planteamientos bien concebidos. La sabiduría popular reza que “en la variedad está el gusto”.

Lógicamente, en cocinas muy tradicionales, el apego y respeto a ciertos estándares es indispensable. Una “Hallaca” (o Hayaca) puede carecer de sentido o un insulto a nuestro paladar cuando se alteran notablemente ciertos procedimientos; algunos ingredientes o elementales pautas culinarias dentro del complicado y tedioso proceso de cocción que implica este manjar. En el país, este plato sufre los rigores naturales del cambio regional, ya que cada zona le imprime una particular sazón o añadido ingrediente distintivo; pero invariablemente, una hallaca mantiene su imponente y representativo carácter, cualquiera que sea la localidad venezolana que la oferte. Ahora bien, un tamal mejicano es eso y dista mucho de ser un tamal peruano. Un tamal en Colombia, tiene su propia expresión. Asimismo, una “multisápida” Hallaca manifiesta una identidad y sabor propio.

Por mucho tiempo, tal vez sin percatarnos del hecho, hemos estado degustando con agrado, y de seguro casi a diario, de la fusión de cocinas. Latinoamericanos degustamos una evolución y conjugación de las cocinas aborígenes americanas con varias de raíces mediterráneas (española, italiana y portuguesa; básicamente). Incluso, las hemos hecho propias. No conforme a ello, la colonización y esclavitud importada también incorporó elementos africanos al proceso de mestizaje culinario que originó el vasto y amplio recetario latino que conocemos la actualidad.

En todo caso, uno de los objetivos de estos breves apuntes, consiste en destacar que la casualidad, la escasez, y/o poca variedad de insumos e ingredientes en nuestras neveras y alacenas, no puede convertirse en un problema infranqueable. Por el contrario, en estas situaciones debemos permitir aflorar y facilitar la estancia de la musa creadora que nos ayude diseñar y explorar hacia nuevas dimensiones de sabores. Obviamente, al proponer con mezclas y fusiones, debemos tener especial cuidado y atención hacia el respeto de mínimas normas y técnicas de las cocinas tratadas. Es menester investigar previamente e imaginar los posibles resultados. Finalmente, es apropiado subrayar el innegable beneficio suministrado por productos frescos y de calidad; obviamente, en la medida de lo posible. Arriesgarse, innovar, crear… la cocina lo permite…!

Alex Yomar Istúriz León
isturizr@hotmail.com

Dedicado a mis hermanos, también cocineros; Blaidimir y Luis Alberto.

Está de más decir, que en alguna medida, los cocineros somos artistas. Permanentemente, estamos creando nuevos sabores; claro, precisamente de eso se trata la cocina..! Especial tratamiento le imprimimos a los olores de los alimentos, los cuales apoyan y refuerzan el resultado de nuestras creaciones. Siempre estamos ensayando con texturas, formas y colores. Para mi, una cocina es un gran laboratorio químico, un atelier… todo un universo de cosas nuevas y por hacer…!

Según lo supracitado, y obviamente bajo mi estricto criterio personal, no es arrogante catalogar a un cocinero de artista; sin embargo, no todos lo somos. Por ello, deseo acotar algunas características o cualidades que estimo deben estar presentes en un cocinero para hacerse merecedor a esta categoría:

1. Poseedor de un talento natural.

2. Dominar las técnicas. Al menos las esenciales y necesarias para la ejecución de una determinada escuela de cocina o de una región geográfica en particular, con la cual se identifique el autor.

3. Tener la sensibilidad suficiente para sentir; palpar olores y sabores; alternar colores; diseñar espacialmente los arreglos en sus presentaciones, etc. Y,

4. Tener vocación. A diferencia del talento que es genético, la vocación aflora y nos induce a vivir para el desempeño culinario. Nos hace esclavo y nos encadena a los fogones.

Alguna vez escuché que existe un estilo o escuela culinaria denominada “Cocina de Recurso “. No sé si estaré empleando bien ese concepto, pero se refiere a aquella cocina que diseña sus platos subordinado a los ingredientes disponibles; y ajusta sus técnicas y creaciones, a las circunstancias impuestas por los recursos accesibles. Bajo este esquema, resulta impensable partir de recetas previas. El dominio de las técnicas debe ser más amplio de lo usual para poder acometer con éxito un plato meritorio. Lógicamente, que los poseedores de mayor sensibilidad y vocación, gozarán de privilegios y dispondrán de ventajas relativas.

La Cocina de Recurso implica, entonces, la explosión de nuestra capacidad creativa en su máxima expresión. Ciertamente, es difícil, pero para quienes la practicamos, es altamente fortalecedora. Es una forma de cocinar muy compleja, requiere de todo. Conocimiento; Dominio; Intuición; Destreza; Planificación; Orden; y sobretodo, Visión.

Quienes hemos aprendido a cocinar con carencias; para aquellos que somos autodidactas de los fogones; para esos cocineros que estamos distantes de mercados generosos en productos, para todos nos es familiar esta fulana Cocina de Recurso.

Ahora bien, las amas de casa de raíces humildes, esos hogares de escasos recursos, valga decir los que abundan en Latinoamérica y muchos países asiáticos, esas mujeres tienen bastante que enseñarnos en cuanto a la confección de alimentos con escasos insumos. La necesidad vivida en esas moradas, impone y obliga, a ser creativo y diseñar una nutrición basada en escasez. Esta marginalidad exige.

Cuando eventualmente me piden una receta, generalmente vacilo; ora por celo profesional, ora porque el método de mi arte se basa en construir un menú luego de abrir la nevera y la despensa. Cuando me dispongo a cocinar, primero visualizo el conjunto de elementos disponibles y a partir de allí comienzo a pensar e imaginar combinaciones, sabores, técnicas, posibilidades… Es una experiencia sin igual; abstracción; sueños; evocaciones; proyección…!

Mi origen humilde y ese “made-by-myself” obligado detrás de las hornillas, me ha permitido disponer de esa continua situación en generar a partir de lo poco disponible. Logicamente, ha sido un eterno ensayo y error; un continuo evaluar. Sin duda, lo mejor ha sido haber podido tener, siempre, un menú disponible; a veces discreto, en ocasiones opulento. Pero con humildad aparte, siempre con mucha originalidad, muy creativo y con nuestra propia firma particular.

Esta variedad obligada de sabores, ganada a expensas de las distintas proporciones y cambios descritos, me ha mantenido en la gratificante situación de no disponer de una sazón distintiva y personal. Al contrario, bajo esta técnica diseñada a partir del recurso (sea casual o impuesto), podemos experimentar tener una multiplicidad de sazones y escapar de la monotonía y la rutina gustativa.

Otro logro que se puede obtener es la capacidad de manejar muchos estilos de cocina, según sea la práctica, motivación y aprendizaje. Sin sonar jactancio o presumido, puedo mencionar que gracias a crear platos bajo esta amplia “Cocina de Recurso”, he logrado construir un repertorio de menús que abarcan con respeto la Cocina Criolla, Peruana; China; Italiana; Árabe; Española y Alemana. En menor grado, la Norte-americana, Vegetariana, Tai, y de otras regiones Latinoamericanas, como Colombia; Argentina y Cubana. Quiero destacar en este hecho que con predeterminación y firmeza; con estudio y observación; con arte, técnica y acuciosidad; pero por encima de todo con mucha sensibilidad, se pueden desarrollar platos inverosímiles a partir de muy pocos ingredientes, o con insumos aparentemente incompatibles. El todo es innovar.

Finalmente, deseo reiterarles que no teniendo una educación formal en el arte culinario, no pretendo dictar cátedra sobre el tópico. Aspiro si, a compartir la experiencia transitada de haber cocinado muchísimas veces, sin fórmulas previas; he tenido la oportunidad o necesidad de improvisar sobre recetas conocidas. Se puede…!!! Conozco a muchas personas que no se sienten capaces de cocinar si no tienen la nevera repleta; así como también quienes no se atreven a modificar un gramo de algún ingrediente de un recetario, por temor al fracaso. La Cocina de Recurso, es talentosa y agradecida. Les invito a practicarla, a mi me resulta práctica, económica y muy divertida.

Alex Yomar Istúriz León