COCINA DE RECURSO

Dedicado a mis hermanos, también cocineros; Blaidimir y Luis Alberto.

Está de más decir, que en alguna medida, los cocineros somos artistas. Permanentemente, estamos creando nuevos sabores; claro, precisamente de eso se trata la cocina..! Especial tratamiento le imprimimos a los olores de los alimentos, los cuales apoyan y refuerzan el resultado de nuestras creaciones. Siempre estamos ensayando con texturas, formas y colores. Para mi, una cocina es un gran laboratorio químico, un atelier… todo un universo de cosas nuevas y por hacer…!

Según lo supracitado, y obviamente bajo mi estricto criterio personal, no es arrogante catalogar a un cocinero de artista; sin embargo, no todos lo somos. Por ello, deseo acotar algunas características o cualidades que estimo deben estar presentes en un cocinero para hacerse merecedor a esta categoría:

1. Poseedor de un talento natural.

2. Dominar las técnicas. Al menos las esenciales y necesarias para la ejecución de una determinada escuela de cocina o de una región geográfica en particular, con la cual se identifique el autor.

3. Tener la sensibilidad suficiente para sentir; palpar olores y sabores; alternar colores; diseñar espacialmente los arreglos en sus presentaciones, etc. Y,

4. Tener vocación. A diferencia del talento que es genético, la vocación aflora y nos induce a vivir para el desempeño culinario. Nos hace esclavo y nos encadena a los fogones.

Alguna vez escuché que existe un estilo o escuela culinaria denominada “Cocina de Recurso “. No sé si estaré empleando bien ese concepto, pero se refiere a aquella cocina que diseña sus platos subordinado a los ingredientes disponibles; y ajusta sus técnicas y creaciones, a las circunstancias impuestas por los recursos accesibles. Bajo este esquema, resulta impensable partir de recetas previas. El dominio de las técnicas debe ser más amplio de lo usual para poder acometer con éxito un plato meritorio. Lógicamente, que los poseedores de mayor sensibilidad y vocación, gozarán de privilegios y dispondrán de ventajas relativas.

La Cocina de Recurso implica, entonces, la explosión de nuestra capacidad creativa en su máxima expresión. Ciertamente, es difícil, pero para quienes la practicamos, es altamente fortalecedora. Es una forma de cocinar muy compleja, requiere de todo. Conocimiento; Dominio; Intuición; Destreza; Planificación; Orden; y sobretodo, Visión.

Quienes hemos aprendido a cocinar con carencias; para aquellos que somos autodidactas de los fogones; para esos cocineros que estamos distantes de mercados generosos en productos, para todos nos es familiar esta fulana Cocina de Recurso.

Ahora bien, las amas de casa de raíces humildes, esos hogares de escasos recursos, valga decir los que abundan en Latinoamérica y muchos países asiáticos, esas mujeres tienen bastante que enseñarnos en cuanto a la confección de alimentos con escasos insumos. La necesidad vivida en esas moradas, impone y obliga, a ser creativo y diseñar una nutrición basada en escasez. Esta marginalidad exige.

Cuando eventualmente me piden una receta, generalmente vacilo; ora por celo profesional, ora porque el método de mi arte se basa en construir un menú luego de abrir la nevera y la despensa. Cuando me dispongo a cocinar, primero visualizo el conjunto de elementos disponibles y a partir de allí comienzo a pensar e imaginar combinaciones, sabores, técnicas, posibilidades… Es una experiencia sin igual; abstracción; sueños; evocaciones; proyección…!

Mi origen humilde y ese “made-by-myself” obligado detrás de las hornillas, me ha permitido disponer de esa continua situación en generar a partir de lo poco disponible. Logicamente, ha sido un eterno ensayo y error; un continuo evaluar. Sin duda, lo mejor ha sido haber podido tener, siempre, un menú disponible; a veces discreto, en ocasiones opulento. Pero con humildad aparte, siempre con mucha originalidad, muy creativo y con nuestra propia firma particular.

Esta variedad obligada de sabores, ganada a expensas de las distintas proporciones y cambios descritos, me ha mantenido en la gratificante situación de no disponer de una sazón distintiva y personal. Al contrario, bajo esta técnica diseñada a partir del recurso (sea casual o impuesto), podemos experimentar tener una multiplicidad de sazones y escapar de la monotonía y la rutina gustativa.

Otro logro que se puede obtener es la capacidad de manejar muchos estilos de cocina, según sea la práctica, motivación y aprendizaje. Sin sonar jactancio o presumido, puedo mencionar que gracias a crear platos bajo esta amplia “Cocina de Recurso”, he logrado construir un repertorio de menús que abarcan con respeto la Cocina Criolla, Peruana; China; Italiana; Árabe; Española y Alemana. En menor grado, la Norte-americana, Vegetariana, Tai, y de otras regiones Latinoamericanas, como Colombia; Argentina y Cubana. Quiero destacar en este hecho que con predeterminación y firmeza; con estudio y observación; con arte, técnica y acuciosidad; pero por encima de todo con mucha sensibilidad, se pueden desarrollar platos inverosímiles a partir de muy pocos ingredientes, o con insumos aparentemente incompatibles. El todo es innovar.

Finalmente, deseo reiterarles que no teniendo una educación formal en el arte culinario, no pretendo dictar cátedra sobre el tópico. Aspiro si, a compartir la experiencia transitada de haber cocinado muchísimas veces, sin fórmulas previas; he tenido la oportunidad o necesidad de improvisar sobre recetas conocidas. Se puede…!!! Conozco a muchas personas que no se sienten capaces de cocinar si no tienen la nevera repleta; así como también quienes no se atreven a modificar un gramo de algún ingrediente de un recetario, por temor al fracaso. La Cocina de Recurso, es talentosa y agradecida. Les invito a practicarla, a mi me resulta práctica, económica y muy divertida.

Alex Yomar Istúriz León